Archives

A sample text widget

Etiam pulvinar consectetur dolor sed malesuada. Ut convallis euismod dolor nec pretium. Nunc ut tristique massa.

Nam sodales mi vitae dolor ullamcorper et vulputate enim accumsan. Morbi orci magna, tincidunt vitae molestie nec, molestie at mi. Nulla nulla lorem, suscipit in posuere in, interdum non magna.

Hvorfor smaker maltwhisky som det gjør?

Det er svært få drikker som har et så stort spekter av ulike smaksopplevelser som singlemalt whisky. Her skal vi ta for oss hva som utgjør de store forskjellene. De fleste forskjellene skapes ut fra hvilke valg man gjør i produksjonsprosessen og i fatlagringen. Når vi i denne artikkelen omtaler “whiskyens smak”, vil det i de aller fleste tilfellene bety både smak og lukt.

Kornet
Som vi tidligere har forklart, lages singlemalt whisky av bygg. Nå er det forskjellige arter bygg tilgjengelig. Bruichladdich gjør blant annet forsøk med å dyrke ulike typer bygg på forskjellig steder. Dette kan sammenlignes med å ha ulike typer druer på forskjellige vinmarker. Dette er ennå på forsøksstadiet, så det er uklart hvordan det vil påvirke whiskyen. 

Noen destillerier velger å bruke kornsorten Golden Promise (Bla Macallan og Bruichladdich) til tross for at den kornsorten er vesentlig dyrere å bruke i produksjonen enn nyere kornsorter som Optic og Prisma. Optic og Prisma gir større utbytte korn pr dekar (og dermed alkohol) enn Golden Promise fordi GP har færre korn pr aks. Det får, i tillegg til kornmengden, også betydning for hvor mye og hvor løselig stivelse som dannes i kornet. Produsenter som bruker Golden Promise hevder at det er den kornsorten som skaper den whiskyen de vil produsere. 

Vannet
Svært få ting er så myteomspunnet som destillerienes vannkilder. Vannet er med i nesten alle deler av produksjonsprosessen. Vannet setter preg på kornet når kornet maltes, vannet brukes til å koke ut sukkerstoffene av kornet (basisen for “ølet”). Det er uklart hvordan vannets egenskaper overlever destilleringsprosessen, men det er likevel ting som tyder på at vannet påvirker whiskyen, trolig på grunn av Potstill-destilleringens “dårlige kvalitet”. En annen type destillering ville nok fjernet det meste av vannkarakterene. 

Whisky fra Speyside har ofte en klart preg av lynghonning. Noe som kan forklares med at vannet som brukes i produksjonen har rent gjennom lyngkledde åser. Det finnes også eksempler på at whiskyer der kornet ikke er tørket med peat under maltingen likevel kan ha et visst røykpreg. Det kan da komme av at vannet har rent gjennom mye torv og at det er et klart torvpreg på vannet. 

Geologer har også vist at det er forskjell på whisky som produseres med hardt og bløtt vann, selv om de andre produksjonsfaktorene er relativt like. 

Mange destillerier benytter seg av sentrale tappeanlegg. Dvs at en whisky produsert i Speyside-området kan fraktes til Glasgow for å bli tappet på flaske. Da tilsettes destillert “Glasgow-vann”, som er svært rent, og ikke originalt vann fra destilleriets kilde. Noen destillerier bruker det samme vannet til å vanne ut whiskyen når den skal tappes på flaske i normalstyrke, som de bruker ellers i produksjonsprosessen. 

Det kanskje viktigste bidraget fra vannet er ikke den direkte, men den indirekte bruken. Vannet er nemlig ekstremt viktig i forbindelse med kjølingen av spritdampen etter destillering. Dersom det ikke er tilstrekkelig og kaldt nok vann til kjølingen, får vi ikke god nok destillering. Dette er noe av grunnen til at mange destillerier holder stengt om sommeren, siden det både kan være lite og ikke kaldt nok vann på denne tida. 

Maltingen
Her skjer det mye som påvirker selve whiskyen. Vi har allerede nevnt vannet, men størst innvirkning har nok måten kornet tørkes på. Det er hovedsakelig tørking med eller uten peat/torv som er spørsmålet. Tørking med torv setter en karakteristisk torv/røyksmak på kornet/whiskyen (det fyres opp et bål av tørket torv der varmen og røyken fra det bålet tørker det fuktige kornet). De produsentene som ikke ønsker røykpreg på malten, benytter kull, gassfyring eller bare ren varmluft for å tørke kornet. Hvordan man styrer ventileringen i der kornet maltes, vil også påvirke kornets røykpreg (mye ventilering gir lite røykpreg, lite ventilering gir mye røykpreg). 

Tradisjonelt ble kornet maltet ved at bløtlagt korn ble lagt ut over store betonggulv i ca 30 cm høyde for å spire. Kornet ble periodevis vendt for hånd for å sikre jevn spiring. Seinere har forskjellige mekaniske metoder blitt brukt. Først ut var Saladin-malting, som gjør bruk av store, rektangulære kar og mekanisk vending av kornet. Seinere kom trommelmalting i bruk. Siste utvikling på malte-fronten er såkalte kombinerte germination-kilning vessels (GKV), som kombinerer bløtlegging, spiring og tørking i én og samme beholder. Dette gir mindre kostnader, og større kontroll med sluttproduktet.  

Styrken på røykpreget på kornet måles i ppm (Parts pr Million). Det er imidlertid noen som også måler ppm-nivå på ferdig destillert sprit, og også noen som måler på ferdig lagret whisky, så ppm-tall er ikke alltid like lett å forholde seg til. Som om ikke det er nok, finnes det også ulike målemetoder. Ppm-nivået gir en indikasjon på hvor sterkt røykpreget er. Jo høyere ppm-nivå, desto sterkere røykpreg. 

Destilleriene kan til en viss grad bestemme hvor sterkt røykpreg det skal være på kornet, men dette blir vanskeligere å kontrollere når ppm-en øker. Det er mulig å kombinere torv- og annen fyring i de tilfellene der man malter selv og ikke ønsker alt for røyka malt, som for eksempel på Balvenie-destilleriet. Hva slags torv skal brukes? Torv fra kysten har andre egenskaper enn torv fra innlandet, og torv som er tatt ut for hånd har forskjellig sammensetning fra torv som tas opp maskinelt og fra lenger nedi myra. De fleste destillerier bestiller kornet ferdig maltet slik de vil ha det fra sentrale malterier. Noen destillerier utfører fortsatt maltingen selv på betonggulv, som før nevnte Balvenie. Andre destillerier, som Glen Ord og Tamdhu, har også “egne” malterier, men siden disse leverer til flere destillerier og har mekanisk og ikke gulvmalting, regnes ikke disse som å ha egne malterier. 

Varmebehandling og gjæring
Her varierer det fra destilleri til destilleri hvor mange ganger man varmebehandler kornet og hvor høy temperatur vannet holder for hver skylling.  Det eksisterer gjæringstønner av stål og eik. De som har i stål, sier at det ikke spiller noen rolle og at de er lettere å holde rene. De som har gjæringstønner i eik, mener selvfølgelig at det er det eneste riktige. Det er nok imidlertid helt klart at flere mikroorganismer vil sitte igjen i eiketønna enn i stålfatet, så den dagen et destilleri skifter fra eiketønner til stålfat, vil nok det påvirke sluttproduktet. 

Det er også forskjeller i hva slags gjær destilleriene bruker, hvor mye gjær de bruker, og hvor lang tid de gjærer. For sikkerhets skyld kan gjærmengden og gjæringstiden variere også internt på destilleriet avhengig av hvor lang tid de har til disposisjon til gjæringen (les mer her). 

Destillering
Her er det også store forskjeller fra destilleri til destilleri. Først og fremst er det formen på destillasjonsapparatet som utgjør forskjellen. Formen på destillasjonsapparatet har betydning for hvordan det som destilleres fordampes. Høye, slanke destillasjonsapparat, slipper gjennom helt andre molekyler enn de som er små og klumpete. Noen produsenter hevder at bare en liten bulk på kjelen kan ha betydning for destillatet. 

En annen viktig forskjell er hvilke prosenter de velger “å kutte” hjertet sitt på. Her er det svært få produsenter som ligger på samme nivå. Det er akkurat den delen av destillatet som gir den whiskyen som produsenten vil ha. 

Etter at spriten har fordampet opp gjennom halsen, må den kjøles ned igjen slik at den vender tilbake i væskeform. Til dette brukes kjøleapparater. Disse kan enten være innbygde (tube condensers), eller åpne (worm tub condensers). Åpen kjøling gir en litt tregere kjøling, og dermed en litt mer rufsete sprit. Lukket kjøling gir en bråere kjøling, og dermed en litt renere sprit. Det kreves mye vann, og dermed en god vannkilde, for å få til en god kjøling. 

Alle forskjellene som vi har gått gjennom frem til nå, er smakbare i destillatet, som kalles ”New make”. Får du anledning til å smake på “New make”, vil du ofte kjenne igjen elementer som du kjenner fra det produktet du kjenner som whisky. 

Fatlagring
Resten av smakene du finner i en singlemalt whisky, stammer fra fatlagringen. Dvs at fatlagringen virker som en katalysator på smakene som allerede ligger i destillatet, men fatlagringen tilfører også nye smaker til det som til slutt tappes som whisky. 

Dermed vil valget av hva slags fat spriten skal lagres på få en ganske stor betydning for sluttproduktet. En whisky som er lagret på ferske europeiske sherryfat vil smake svært forskjellig fra en whisky fra samme destilleri lagret på bourbonfat. Det spiller også stor rolle om fatet er brukt til å lagre whisky før, eller om spriten fylles opp i det tomme fatet rett etter at det er brukt til å lagre noe annet. 

Begrepet “noe annet” innbefatter utrolig mye. Nær sagt alle typer eikefat som har blitt brukt til lagring av alkohol (vin/sherry/bourbon/cognac/portvin/calvados, osv), har i det siste blitt brukt til å tilsette ulike smakskomponenter til whisky. Tidligere varierte lagringen stort sett mellom fat som tidligere hadde blitt brukt til sherry og fat som tidligere hadde blitt brukt til bourbon. 

Lagring
Hvor lagres så fatene? Det er som kjent svært forskjellige klimatiske forhold i det skotske innlandet i forhold til hva det er ved kysten. Svært ofte kan elementer av salt sjø tydelig kjennes i whisky som er lagret ved sjøen. Selv om destilleriet ligger ved sjøen, betyr ikke det nødvendigvis at whiskyen lagres ved sjøen. Flere store produsenter har sentrale lager som ligger langt unna der selve destilleriene ligger. For å gjøre forvirringen total, er det også tilfeller av whisky produsert i innlandet, som lagres ved kysten. 

Svært mye er uklart i forbindelse med fatlagring. Det vi med størst sikkerhet vet noe om, har med forholdet vann/alkohol i fordampningen fra fatet å gjøre. Stor varme og tørr luft, som høyt oppe i bourbonlagerhusene i Kentucky, gjør at alkoholstyrken øker ved lagring. Ved lavere og stabile temperaturer, og høy luftfuktighet, vil alkoholstyrken avta ved lagring. Grovt sett forsvinner det 2 % whisky (både alkohol og vann) fra tønna i året ved lagring i Skottland.

Fra fat til flaske
Som vi allerede har nevnt er det en forskjell på om destilleriene tapper flaskene selv eller om det gjøres på sentralanlegg. Dette er allerede omhandlet under avsnittet om vannet. 

I artikkelen om produksjonsprosessen har vi også beskrevet begrepene Single Cask og Cask Strength. Vi omtalte også at styrken på “standardtapningene” varierer fra 40 % til 46 %. Det har mye med avgifter å gjøre, men de som tapper standardtapningene sine på ca 46 % mener også at det har betydning for whiskyopplevelsen. Hvis du, som mange gjerne gjør, tilsetter noen dråper vann til en whisky som holder 40 %, vil den fort oppleves som tam og kjedelig. Når whiskyen er tappet på en høyere styrke, vil den fortsatt bevare litt “sting” når den får vanndråpene sine. Dette vil selvfølgelig være avhengig av smak og behag. 

Noen destillerier mener det er viktig at whiskyen ser pen ut. Derfor velger noen å “pynte på” whiskyen med å tilsette kunstig farge (“sukkerkulør”/E150a) slik at alle tapningene ser like pene og innbydende ut. Noen velger også å kaldfiltrere whiskyen. Det er fordi whisky som ikke er kaldfiltrert kan fremstå som tåkete hvis den tilsettes vann, og det vil naturlig være noen partikler i whiskyen som kan fremstå som frastøtende. De som velger å gjøre det på denne måten mener jo at det ikke påvirker whiskyen på en annen måten enn at den blir mer innbydende. 

Motstanderne av farging og kuldefiltrering hevder på sin side at både fargingen og filtreringen påvirker whiskyens smak, og at de kosmetiske faktorene ikke er så viktige at de bør påvirke smaken. Vårt råd må være: Prøv selv! 

Nå har du forhåpentligvis fått noe input om hvorfor whisky faktisk har forskjellig smak. Hvis du vil lære mer om dette, finner du mye mer info på whiskyforumet vårt.

2 comments to Hvorfor smaker maltwhisky som det gjør?

  • […] til tross for relativt lik produksjonsprosess, smaker forskjellig, kan du lese mer i artikkelen Hvorfor smaker maltwhisky som det gjør? August 13th, 2007 | Tags: FAQ, maltwhisky, produksjon | Category: Om maltwhisky | Leave a […]

  • Old Bridge

    Re under “varmebehandling og gjæring” står det: “Det eksisterer gjæringstønner av stål og eik.”
    Dette er forsåvidt korrekt nå, men var det ikke da artikkelen ble skrevet.
    Ardnamurchin destilleriet (åpnet 2014) er det eneste i Skottland som har washbacks av eik.
    De vanligste tresortene brukt som materiale i washbacks er Lerketre og Oregon Pine.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>