Archives

A sample text widget

Etiam pulvinar consectetur dolor sed malesuada. Ut convallis euismod dolor nec pretium. Nunc ut tristique massa.

Nam sodales mi vitae dolor ullamcorper et vulputate enim accumsan. Morbi orci magna, tincidunt vitae molestie nec, molestie at mi. Nulla nulla lorem, suscipit in posuere in, interdum non magna.

Når et korn blir sådd – en kort innføring i maltwhiskyproduksjon

Her følger en innføring i whiskyproduksjon fra NMWL. Som overskriften indikerer, vil vi her ta for oss hele prosessen fra kornet blir sådd, til produktet tappes på flaske. Det unike med produksjon av maltwhisky, er at her eksisterer svært få “bedriftshemmeligheter”. Det er nemlig i prinsippet kun én måte å lage maltwhisky på, og denne benyttes av samtlige destillerier. Det er egentlig bare små nyanser i produksjonsprosessene, som til slutt likevel skaper det utrolige spennet av forskjellige maltwhiskyer som er tilgjengelig.

Malting
Som overskriften antyder, starter vi med korn. I singlemalt whisky er det bygg som er den eneste lovlige kornsorten. Produksjonsprosessen starter med at kornet maltes, dvs at det settes i gang en spireprosess i kornet som senere avbrytes. Man bløtlegger først kornet i omtrent et døgn, før spireprosessen settes igang. Kornet spirer i seks til ti dager, og i denne prosessen omdannes stivelsen i kornet til sukker. Det er det sukkeret vi er ute etter! For at kornet ikke skal bruke sukkerenergien på å spire og gro, og skape fine nye kornaks, må spiringen avbrytes med varme. Tradisjonelt ble dette gjort ved at kornet spres ut over store perforerte gulv hvor det tørkes ved hjelp av varmluft. Denne varme lufta ble i gamle dager gjerne produsert ved hjelp av åpen ild fra brenning av torv, noe som ga kornet et tydelig torv- og røykpreg  Hele prosessen foregår i dag for det meste maskinelt. Når alt dette er gjort, sitter vi igjen med maltet bygg, et korn som ikke lenger bare inneholder stivelse, men sukkerstoffer som vi trenger for å danne alkohol!   

Mesking
Det neste steget i produksjonsprosessen er å få disse sukkerstoffene ut av kornet. Kornet grovmales og helles i en stor beholder (mash-tun). Der tilsettes den grovmalte kornblandingen varmt vann, og blandingen røres rundt. Temperaturen på vannet og antall skyllinger som kornet får, varierer fra destilleri til destilleri. Poenget er uansett at det varme vannet skal ta med seg sukkerstoffene ut av kornet. Kornrestene som blir liggende igjen er vi nå ferdige med. Siden disse restene er svært proteinholdige, blir de foredlet videre og brukt til dyrefor. 

Gjæring
Væsken vi har fått ved å “koke” kornet (vørter) avkjøles og tilsettes gjær. Vørteren får stå og kose seg i store tanker (washbacks), og gjæret omdanner sukkerstoffene til alkohol. Noen destillerier har ståltanker til denne prosessen, mens andre mener at det må være store tønner av eik. Uansett så skjer det samme. Væsken gjærer og det brygges et lyst, søtt øl, mye likt tysk hveteøl, som holder ca 7 % alkohol. Etter noen dager er dette klart for å destilleres. Forenklet sett kan man si at Whisky er destillert øl! Hvis vi ser bort fra kokingen med humle i vørterpannen, er produksjonsprosessen for øl og whisky faktisk helt lik fram til dette punktet.

Destillering
De fleste skotske maltwhiskydestillerier destillerer to ganger. Brygget destilleres i pæreformede kobberkjeler (Potstills). Formen på disse varierer fra destilleri til destilleri og er med på å skape særpreget til de enkelte destilleriene. Kjemiteknisk blir potstills betegnet som dårlige destillasjonsapparat. Dette er rett og slett fordi de slipper igjennom så mange “tilleggstoffer” og ikke like “ren” sprit, slik de “gode” apparatene gjør. Det er imidlertid disse “tilleggstoffene” som gir mye av den kompleksiteten i maltwhisky som du ikke finner i annen sprit.

Apparatene for den første destillasjonsrunden er ofte ett nummer større enn de andre og kalles “washstills”. Ølet destilleres ved at kobberkjelene varmes opp slik at væsken fordamper.

Øverst i destillasjonsapparatet, over svanehalsen på kobberkjelen, kjøles dampen ned igjen og det dannes en ny væske med høyere alkoholinnhold. Denne væsken kalles “low wines” og holder ca 17 % alkohol. Så er det klart for runde nr 2, og det er her vi skal få det endelige resultatet som skal legges til lagring og etter hvert tappes på flaske som whisky. “Low wines” destilleres i “Spirit stills”, og da er det slik at det bare er en del av det som destilleres som kan brukes til whisky. Det første som pipler over halsen i toppen av destillasjonsapparatet, kalles “hodet” og inneholder alt for mye avfallsstoffer som vil kunne ødelegge whiskyen.

Den siste delen av destilleringen kalles “halen”. Da har temperaturen i destillasjonsapparatet blitt så høy at det som kommer ut vil kunne ødelegge whiskyen. Da sitter vi igjen med “hjertet”, eller “the middle cut”, det som er i midten. Personen som passer destillasjonsprosessen (The stillman) har sin viktigste oppgave i å overvåke og bestemme (ut fra målinger) hva som skal være “hjertet”. “Hodet” og “halen” sendes tilbake til “Low Wines” for få et nytt forsøk på å bli en del av “hjertet”. “Hjertet” er den delen som tas vare på for å bli tappet på tønner, eller fat som det også kalles. Spriten som får den ære å bli en del av hjertet, bruker å holde mellom 60 og 70 %, noe som varierer fra destilleri til destilleri. Det er “hjertet” som tre år senere kan kalles for whisky. 

Lagring
Rett etter destillering tappes spriten på eikefat for lagring. Ferdig destillert sprit er helt blank – det er lagringen på fat som gir whiskyen farge. Spriten må være lagret minst tre år på eikefat før det er lov å kalle den whisky i henhold til skotske bestemmelser. Eikefatene oppbevares i store lagerhus, og venter bare på den dagen de skal tappes på flaske. Under lagring fordamper både væske og alkohol fra fatet, gjennomsnittlig 2 % av fatets innhold i året. Dette er det som kalles “englenes andel”. 

Hvilke typer eikefat som benyttes, og sammensetningen av disse, varierer fra destilleri til destilleri. Ett destilleri vil gjerne bruke flere ulike typer fat, mens andre destillerier sverger til liten variasjon. De ulike typene eikefatene er med på å sette ulikt preg på whiskyen. Det er hovedsakelig fat som tidligere har blitt brukt til å lagre bourbon eller sherry som brukes til å lagre whisky. Det er også av betydning om fatene er laget av europeisk eller amerikansk eik. Generelt kan vi si at whisky lagret på gamle sherrytønner får et mer fruktig preg og gjerne mørkere farge, enn hva whisky lagret på gamle bourbontønner gjør. Her er det utallige varianter, så vi får nøye oss med å trekke opp hovedlinjene her.

Tapping
Her er det mange muligheter. Noen tapper whiskyen sin på destilleriet, andre frakter den til sentrale tappeanlegg. Whisky kan tappes som single cask, cask strength eller som en standardtapning. Single Cask vil si at ett enkelt fat tappes på flaske uten å gjøre noe mer med det. Cask strength vil i utgangspunktet si at whiskyen tappes i den styrken den har på fatet. Siden den tidligere omtalte fordampningen er avhengig av mange ulike forhold, vil alkoholstyrken ved cask strength variere, men som oftest ligger den på mellom 50 og 60 %. En cask strength whisky kan godt være satt sammen av flere ulike fat.  

Når flere ulike fat skal settes sammen til en batch, er dette en møysommelig prosess. En blender er en person som har som jobb å finne flere ulike fat, gjerne av ulik alder, som så skal blandes sammen i en stor beholder slik at blandingen av fatene til sammen blir akkurat slik blenderen vil at whiskyen skal smake. Det er den yngste whiskyen i blandingen som bestemmer aldersbenevnelsen på whiskyen. I en singlemalt whisky er det kun maltwhisky fra ett destilleri som er blandet sammen. En standardtapning er gjerne det vi vanligvis møter når vi drikker eller kjøper whisky. Det er singlemalt whisky som er satt sammen fra ett destilleri til en tapning som er ment å være et konstant produkt, altså noe som skal smake relativt likt over en viss tid. For å få til det må blenderen sette sammen flere ulike fat. Det er også vanlig at standardtapninger tilsettes vann etter lagring for at de skal tappes på 40 % eller 43 % styrke. Det gir mer whisky å selge og lavere alkoholavgifter, og altså større inntekter for produsenten! 

Dette var ment å være en lettfattelig innføring i produksjon av maltwhisky. Vi håper å kunne følge opp med flere artikler i tiden som kommer. Er det noe du lurer på, anbefaler vi at du stiller spørsmål på forumet vårt. Hvis du vil lese mer om hva som gjør at whisky, til tross for relativt lik produksjonsprosess, smaker forskjellig, kan du lese mer i artikkelen Hvorfor smaker maltwhisky som det gjør?

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>